一部《水浒传》一百单八条梁山好汉之中，好酒之人实在不少。武松在景阳冈前连饮十八碗酒只是其中最为有名而已。其他如朱武等三人，一顿饭就各自“吃了十数碗酒”；鲁智深就着烧鹅“尽意吃了三二十碗”着实也是不遑多让，仿佛英雄必然海量一般……

    善饮的真相

    如果说《水浒传》毕竟是小说家言可能有所夸张的话，史籍上留下的记录其实更加惊人。李白在《将进酒》诗里有一句话，“会须一饮三百杯”，这是引用了后汉经学家郑玄的典故。《世说新语》里说，袁绍请郑玄赴宴，三百人敬酒，一人一杯，郑玄来者不拒，三百杯酒下肚之后，“而温克之容，终日无怠”。《晋书》里更是记载了周顗“能饮酒一石”——古制一石等于百升，每升等于如今的200毫升，如此算来，周顗的酒量居然达到三、十四斤之多，今天看来，实在令人咋舌。

    武松痛饮“三碗不过岗”

    古人如此善饮的原因，其实要从“酒”的源头说起。在甲骨文里，已经有了“酉（酒）”字，样子像个酒坛。所以在汉字里，凡由“酉”所组成的字大都与酒有关，譬如醴、酎、醇等。既然甲骨文已是商代中晚期的成熟文字，酒在中国的实际出现自然更早。

    在中国民间流行的说法中，夏朝的杜康是我国制酒的始祖。《说文解字》也说杜康是酒的发明者。曹操的《短歌行》亦有“何以解忧，惟有杜康”之句，将“杜康”视为“酒”的代称。虽然这不一定是事实，毕竟早在距今四千多年的龙山文化遗址中，已经出土了大量的酒具。显然，专用酒具的产生，要比酒的出现晚得多。所以，中国酒的起源，最迟也在新石器时期了。

    酒是碳水化合物经过发酵作用酿成的，古人大概是从野果自然发酵而成的酒得到启迪，从而学会有意识地利用谷物发酵酿造酒的。起初的酒大抵是将黍或高粱（秫）煮烂后，加上曲（酵母）蘖（谷芽）酿成的。秦汉时期，酿酒制曲的技术又有了发展，曲孽同时并用的酿造方法，已经被并曲所取代，即只用曲而不用蘖，直接以未经发芽糖化的谷物为原料。从酿造的时间及浓烈的程度来说，酿造一宿即成的甜酒叫“醴”，经多次酿造而且度数较高的叫“酎”，最烈的酒则叫“醇”。按照东汉的《说文》的解释，“醇，不浇酒也。”所谓“不浇”，就是不兑水，这样的酒味道自然要醇厚了。

    从两周时期开始，在文人雅士的著述中，酒开始有了形容词，如《楚辞》中将酒比作“瑶浆”、“蜜勺”；《礼记》中形容酒为“清酌”、“旧泽”。这些美誉词，后来都成为酒的文学别名。不过当时的酒与今天的面貌实际有所不同。早时候的酿酒工艺尚不成熟，酿造时间短，酒化程度低，酒的质量也很低，酿好之后，往往是汁滓混合在一起，饮时先须过滤。白居易在《问刘十九》一诗里所说的“绿蚁新醅酒”，即指未滤去糟的酒。宋代《广韵》对于“醅”字的解释，干脆就是“酒未漉也”。酒滤过之后就变清了，质量也好了一些，故而被称作“清酒”，而未滤的自然就是明代杨慎在“一壶浊酒喜相逢”里所说的“浊酒”了。另一方面，通常酿造的酒，当酒精达到10%左右的时候，酵母菌便停止繁殖，使发酵过程近乎停滞。故而仅经发酵作用的酒，酒精度不过十度上下。在《水浒传》故事背景所在的北宋晚期，武松上景阳冈打虎前喝的那十八碗酒便属此类低度数米酒（而且可能兑了水），所以才可以大碗大碗地喝。实际上，无论是孔子所喝的酒，汉武帝所喝的酒，还是曹操、李白、苏东坡所喝的酒，性质上都与“三碗不过岗”相同，而酒精度数低也正是古人看似豪饮的真正原因。

    黄酒的成型

    那么今天的酒是如何演变而来的呢？首先，在元代已经出现了“黄酒”的称呼。从元朝开始，随着酿酒工艺的进步，中国的发酵米酒不再呈现绿色而变为黄色、棕黄色，升格到了最高境界——“黄酒”。这是因为在酿造、贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，生成类黑精的物质所致。黄酒的色泽随贮存时间的增加而变深，这也是黄酒又叫“老酒”，越陈越香，越陈越好的原因。元末明初的杂剧作家贾仲明在《吕洞宾桃柳升仙梦》杂剧第一折写有酒保念词：“酒店门前三尺布，人来人往寻主顾。黄酒做了一百缸，九十九缸似头醋。”说明黄酒的概念已经很清楚了。《清诗铎》所收吴升的《薄薄谣》有“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”一句，也意味着当时的黄酒与低档次的传统米酒（此白酒非今白酒）价格拉开了很大距离。

    到了明代，南方和北方在酿制黄酒的原料选择上略有不同。北方一般使用大黄米。南方酿制黄酒，则通常使用糯米。这一时期，浙江的绍兴酒作为黄酒的代表异军突起。按照清代康熙年间编撰的《调鼎集》的说法，“吾乡绍酒，明以上未之前闻”，意思是明代以前还没有听说过绍兴酒。早先江南地区出产的米酒还带有“浊醪”的原始痕迹，到元朝时，江南酒业相继采用先进工艺，很快就完成了米酒向黄酒的过渡。到了明代，江南所产已大都属于比较完美的黄酒，其中更以绍兴为最，绍兴地近鉴湖，取水方便，同时又是糯米生产中心，故而产酒极美。因此，明朝人对绍兴酒赞赏有加。明代后期的袁宏道在收入其《解脱集》的《初至绍兴》一诗曾描写当地：“家家开老酒，只少唱吴歌。”可见彼时之绍兴已经成为造酒基地。《解脱集》还记载了绍兴酒制曲和酿酒的详细操作法，堪称绍兴酒最早的酿造专著。这本书里中给了绍兴酒以十分高的评价：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无，天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷；而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也。”清初的美食家袁枚在《随园食单》里中对绍兴老酒同样赞赏有加：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假；而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚。”

    一如万历年间的《会稽县志》所言，“越酒行天下”。明清时期，绍酒北上南下，走东传西，显名于全国各地。《清稗类钞·饮食类》记载：“越酿著称于通国，出绍兴，脍炙人口矣。故称之者不曰绍兴酒，而曰绍兴。”清代佚名所著《燕京杂记》就说，“绍兴酒谓之黄酒……京师尚之，宴客必需。”成书于乾隆年间的《滇海虞衡志》也讲，云南各地皆以绍酒为上品，作者为此感叹道：“滇南之有绍兴酒……是知绍兴已遍行天下。”说起来，黄酒酒精度一般不过15%左右，在灭菌防腐技术还不完备的情况下，绍酒能远传天涯海角，经年不坏，的确令人称奇。到了民国年间，中央研究院化学研究所在1929年撰写的《绍兴酒酿造法之调查及卫生化学之研究》干脆宣称“则此绍酒，当认为吾国酒类之正宗”，这算得上是给予绍兴黄酒的至高无上的评价了。

    后来居上的烧酒

    然而，从历史上看，这种“酒类之正宗”的市场份额却是日渐萎缩。到了民国年间，黄酒几乎只能退守江浙沪包邮区大本营，而将大部分的市场拱手让给了酒类中的后起之秀——烧酒。

    个中缘由，自然是因为烧酒——也就是现代人所说的“白酒”——的最大特色，按照《清稗类钞·饮食类》的概括，就是“性烈味香”。古代民众在长期酿造酒的基础上，利用了酒精与水的沸点不同的特点，制造出了烧酒。它的制作是酿酒技术史上的一个划时代的进步。烧酒经过发醇、蒸馏以后制成，它的酒精度一般在三十度以上，有的竟可高达六十五度。

    至于烧酒始于何时，迄今仍是众说纷纭，或曰东汉，或曰唐代；甚至在黑龙江省阿城金上京历史博物馆也陈列着一套铜质蒸锅，据称这是金代的酿酒蒸馏器，遂令一些人大胆推断: “中国蒸馏酒发祥地在阿城。”而明代的《本草纲目》对于“烧酒”的解释则是：“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟入甑，蒸令汽上，用器承滴露。凡酸坏之酒皆可蒸烧。近时唯以糯米或粳米或黍或秫或大麦，蒸熟和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖露酒也。”从以上论述中推断，烧酒是由处理酸坏黄酒开始演变到以粮谷蒸馏制酒的。无论烧酒起源究竟何时，到了元代，人们已经明确认知这是一种与传统的黄酒不同的酒类，老百姓径直把自己酿制的蒸馏谷物酒叫作烧酒，郑光祖的杂剧《立成汤伊尹耕莘》里就出现了这样的念词：“我做元帅世罕有，六韬三略不离口。近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。”

    烧酒出现之后，原先酿造及饮用黄酒的人，逐渐对烧酒产生出浓厚的兴趣，烧酒也就在更大范围内推广起来。明代后期，北方的饮酒风俗已向烧酒全面倾斜，李时珍在《本草纲目》就说，“北人四时饮之（烧酒），南人止暑月饮之”。入清以后，烧酒取代黄酒的势头更加明显，不但“通邑大都，车载烧酒贩卖者，正不可计数”，根据乾隆初年的甘肃巡抚德沛的说法，“北五省民风朴素……其僻壤穷陬，凡于婚丧礼仪，无一非尽用烧酒者”。

    从清代中期开始，烧酒的总饮用量大大超过传统黄酒，成为中国人的主要饮用酒。19世纪中期以后，随着蒸馏技术的发展，酿酒工艺的改进，烧酒给人的口感逐变爽适，遂为大范围人群所饮用。很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲等遂蜚声海内外。这些蒸馏酒的酒度远远高于其他酒种，堪称是“以一当十味且浓”。原先国人饮用发酵酒，酒度都很低，酒量大的人需要喝上很多酒，才能有酒醉的感觉，而烧酒流行之后，酒精刺激大大增强，饮酒量则同步减少。因此在明清之后，史籍上就再也看不到动辄饮酒“一石”这样的惊人记载，原因也很简单，真的有谁一口气喝下三十斤白酒的话，等待此人的唯有酒精中毒一途了。