首先，我们需要准备一下食材，准备一条小鲈鱼刮鳞开肚，清洗干净，然后切掉头部开口再把鱼身切成两半，最后去尾三刀雕花。然后把鱼头下面的口子开得稍微大一点，这样有利于摆盘。之后把鱼身上的鱼刺都片掉，把鱼肉切成片状。然后把鱼皮朝下45度角下刀，切至鱼皮，但不要切透，第二刀再切断。

    每组鱼片都要这样处理，第一刀连着，第二刀切断，然后把鱼片泡在清水盆里，加两勺食盐，用食盐水泡过的鱼片更软，口感也更嫩，更容易入味。同时加入适量的料酒，可以减少鱼片的腥味，就这样用手抓洗一下，然后倒出鱼片控水待用。

    接下来我们要开始腌制鱼片了，首先把鱼片放在一个干净的碗里，然后加一勺食盐，一勺胡椒粉，用手抓匀，将鱼片入底味。之后再加一个鸡蛋清，加鸡蛋清之后鱼片吃起来口感会更加嫩滑。

    快速搅拌两分钟左右，再加5克干淀粉，加干淀粉能够锁住鱼片里面的水分，接着用手抓匀，腌制十分钟。

    腌制的同时，我们准备十克大蒜拍扁，切成蒜末，再准备五克生姜，切成姜末，最后把5克大葱切成葱末，把姜末和蒜末葱末放在一起备用。这样所有的食材都准备好了。

    接下来我们要给鱼头和鱼尾焯水，往锅中加清水，加两勺食盐和料酒，食盐是为了入底味，料酒是为了去腥味。

    然后用凉水下入鱼头和鱼尾，用凉水下锅，能够把肉中的血水煮出来。焯熟之后就可以捞出来，把鱼头和鱼尾分别摆在盘子的两边，让鱼整体的造型更加美观。

    继续往锅中加清水，等水烧开，把腌制好的鱼肉焯一下水，大约十秒钟就够了，然后倒出鱼肉，用清水清洗后控水备用。

    往锅里倒底油，把葱姜蒜都倒进锅里炒香，然后加辣椒酱豆瓣酱，老干妈豆豉，翻炒出红油。加一勺清水，烧开之后调味。继续加一勺食盐，一勺鸡精，一勺白糖，一勺胡椒粉，搅拌化开。最后加鱼片，用老抽来给鱼上底色，开大火翻炒均匀。往鱼身上淋一些花椒油，用花椒油能够再次减轻鱼的腥味，最后淋一些水淀粉快速收汁，这样一道简单好吃的麻婆鲈鱼就做好了。